قصتنا
مشواةٌ واحدة، وأربعة عشر عامًا، وفكرة عنيدة عن الطعم الذي يستحقه الطعام.
ستّ طاولات ومشواة مستعارة
في عام ٢٠١٢ وقّعت ليلى حدّاد عقد إيجار غرفةٍ ضيّقة قرب شارع التحلية تتّسع لستّ طاولات. كان المطبخ مشواةً واحدة وموقدًا بعينين وثلاجةً لا تُغلق إلا بركلة. لم تتجاوز القائمة أحد عشر طبقًا، وكانت تتغيّر كلما تغيّر السوق.
انتقل الخبر كما ينتقل في مدينة تحب الطعام. وخلال عامين صارت قائمة الانتظار تمتدّ أسبوعين، وشغرت الغرفة المجاورة. استأجرناها، وفتحنا الجدار بينهما، وأبقينا المشواة الأولى في موضعها تمامًا.
اليوم يتّسع زيتون لتسعين ضيفًا ويوصّل إلى نصف المدينة، لكن القاعدة لم تتغيّر: اشترِ جيدًا، واطبخ عند الطلب، ولا تُخرج طبقًا لا ترضى أن تأكله واقفًا عند المنصّة.
رسالتنا
أن نقدّم طعامًا يستحق الخروج من المنزل لأجله — مطبوخًا كما ينبغي، بسعر عادل، وعلى يد أشخاص يسعدهم حضورك.
إلى أين نتجه
أن نصير المطعم الذي توصي به الرياض أولًا، دون أن نكبر إلى حدٍّ يعجز فيه المطبخ عن تذوّق كل صلصة.
أربعة أمور غير قابلة للتفاوض
المكوّن قبل المهارة
لا مهارة تُنقذ مكوّنًا ذابلًا. نبدأ دائمًا بشراء الأفضل.
احترام الضيف
نأخذ الحساسيات على محمل الجد، ولا نستعجل أحدًا، ونرحّب بك في الحادية عشرة ليلًا كما في السابعة.
مطبخ يستحق العمل فيه
مناوبات عادلة، وتدريب مدفوع، وقاعدة صارمة تمنع الصراخ. الطعام الجيد يخرج من غرف هادئة.
هدرٌ أقل، بلا ضجيج
نستخدم الذبيحة كاملة، ونحوّل القصاصات إلى مرق، وبرنامج تسميد أبعد تسعة أطنان عن المرادم.
تعرّف على الشيف
تدرّبت ليلى في بيروت وعملت في ليون وبرشلونة تسع سنوات قبل أن تعود لتفتتح زيتون. مطبخها يقع حيث يلتقي الشام بغرب المتوسط: فحم، وحمضيات، وزيت زيتون، وكثير من ضبط النفس. ولا تزال تقف عند المنصّة أربع ليالٍ في الأسبوع.
إن احتاج الطبق إلى ثلاث صلصات ليصير شهيًّا، فالمكوّن كان خاطئًا من البداية.
الفريق
ثمانية وثلاثون شخصًا، أغلبهم معنا منذ أكثر من خمس سنوات.
أربعة عشر عامًا باختصار
مشواةٌ واحدة، وأربعة عشر عامًا، وفكرة عنيدة عن الطعم الذي يستحقه الطعام.
الغرفة الأولى
ستّ طاولات، وأحد عشر طبقًا، ومشواة واحدة. افتتحنا يوم ثلاثاء بأربعة ضيوف.
ضِعف المساحة
استأجرنا المحل المجاور وضاعفنا الصالة دون المساس بقواعد المطبخ.
مزرعتنا الخاصة
ثلاثة هكتارات في القصيم تزرع اليوم الأعشاب والطماطم والخيار الذي نستخدمه أكثر من غيره.
توصيل بمعاييرنا
أطلقنا أسطولنا الخاص بدل الاستعانة بطرف ثالث، بتغليف صُمِّم خصيصًا لأطباقنا.
تسعون مقعدًا، والمشواة ذاتها
ما زلنا نطبخ على المشواة الأولى، وما زلنا نكتب القائمة حسب شحنات الأسبوع.
الجوائز والصحافة
شكرًا لمن التفت إلينا.